لا تكتمل زيارة أي سائح إلى مدينة مراكش جنوب وسط المغرب دون تذوق طبق الطنجية، الطبق الخاص بالمدينة الحمراء.
والطنجية هي قدر الطين على شكل جرة، خرج من أزقة المدينة القديمة لمدينة مراكش فعبر حدود المغرب محافظا على أصله في اسمه.. الطنجية المراكشية.
وحافظ أهالي المدينة على هذا الطبق الشهير لسنوات، بل وجعلوه على قائمة الطعام في البلاط الملكي.
الحاج مصطفى النكير، أحد أبناء مراكش وطباخ سابق للملك الراحل الحسن الثاني. ورث هذه المهنة أبا عن جد، وأدخلته مطبخ القصر الملكي ليعد الأطباق التقليدية، ومن بينها الطنجية.
واليوم يتحدث مصطفى النكير، طباخ القصر الملكي السابق، عن هذا الطبق الذي كان مبجلا في البلاط الملكي المغربي، ويقول إن مكونات الطنجية المراكشية ليست صعبة، وتحضيرها ليس معقدا.
فقد دأب الرجال، خاصة الحرفيون منهم على إعداد هذا الطبق بأنفسهم ولأنفسهم. على اختلاف المكونات التي يستخدمها كل شخص، مما جعل هذا الطبق متنوعا كما هو الحال بالنسبة للطاجين.
ويواصل مصطفى النكير مفصلا "إن طقوس إعداد هذا الطبق التي تم الحفاظ عليها سنة تلوى الأخرى، نابعة من نمط الحياة الذي كان يعتمده الحرفيون، فبعد إعداد الطنجية المراكشية ووضع توابلها، يتم أخذها إلى الفرناتشي".
والفرناتشي هو الشخص المسؤول عن الفرن البلدي الذي كانت مهمته الأساسية تحضير الخبز.
وبعد الانتهاء من هذه المهمة في الصباح الباكر.. يقبل عليه الحرفيون بطنجياتهم، فيضعها فيما تبقى من رماد الحطب الذي بقي لديه. يدفنها فيه وتترك لعدة ساعات.. حتى ينتهي عملهم، وينضج اللحم بشكل جيد، وهذه طريقة لم تتغير اليوم كثيرا في المطاعم التي تعد هذا الطبق.
وعند الظهيرة، حيث استراحة العامل أو السائح.. يجد الطنجية جاهزة في انتظاره. وهنا يمازح المصطفى النكير أحباء الأكل النباتي قائلا "عذرا من النباتيين، لكن لا أعتقد أن أي وافد على مدينة مراكش يمكن ألا يجرب الطنجية المراكشية، خاصة وإن كانت من أقدم وأشهر طباخي البلاد".
