وتختلف الأكلات المغربية من منطقة لأخرى، إذ تمتاز كل جهة بأطباق معينة تترجم تاريخها وعاداتها، ويتم تحضيرها وفق طقوس خاصة. وتمزج مائدة المغاربة بين أطباق أمازيغية وعربية ومغاربية، على اعتبار أن المملكة كانت منذ القدم أرضا لتعايش عدة حضارات وثقافات.

ويصف بعض الخبراء المطبخ المغربي بـ"غير الصحي"، حيث يقولون إنه يحتوي على كمية كبيرة من الذهون والأملاح والمواد الحافظة والمضافات الغذائية.

فيما يشدد آخرون على أن تحضير جل الوجبات المغربية يعتمد على خضر وفواكه طازجة وزيوت طبيعية وتوابل أصيلة، مشيرين إلى أن لكل هذه المكوّنات فوائد على صحة الإنسان.

هذا وصنفت عدة دراسات سابقة المطبخ المغربي من أكثر المطابخ شهرة في العالم، حيث دائما ما يتبوأ مراكز متقدمة إلى جانب المطبخين الفرنسي والإيطالي.

الحادكة

ويطلق في المغرب لقب "الحادكة" على كل امرأة تتقن إعداد الأكلات المغربية بامتياز، إذ تعد هذه المهمة صعبة وتتطلب تركيزا وجهدا كبيرين، كما أن هذا المجال يبقى في الغالب حكرا على النساء.

ومن السمات التي تطبع المائدة المغربية التقليدية التنوع، حيث تختلف الأطباق من المالح إلى الحلو، ومن الحيواني إلى النباتي، ومن المطبوخ إلى المشوي.

وفيما يلي بعض الأكلات المشهورة في المغرب:

1- الكُسْكُس: يعدّ من أبرز الأطباق في شمال أفريقيا، وتحضّره غالبية الأسر المغربية يوم الجمعة، على أن تجتمع حوله العائلة مباشرة بعد صلاة الظهر. أبرز نوع في الكسكس المغربي، ذلك الذي يطلق عليه بالعامية "كسكس بسبع خضار".

2- الطاجين: يختلف قوامه ومقاديره (سمك أو لحم أو دجاج) من منطقة لأخرى، لكن تقديمه دائما ما يتم في إناء فخري مرفق بغطاء يوضع على القاعدة أثناء الطهي.

3- الحريرة: يرتبط هذا الطبق بشهر رمضان المبارك. وبالرغم من أنه لا يعدو أن يكون سوى حساء، إلا أنه يعتبر وجبة متكاملة لما يحتويه من عناصر، مثل اللحم والعدس والحمّص والبصل والطماطم..

4- البسطيلة: كانت تقتصر هذه الأكلة على الأعراس والحفلات، إلا أنها صارت اليوم تحضّر في جل البيوت المغربية رغم صعوبتها. هي في الأصل عبارة عن فطيرة محشوة بالدجاج واللوز أو السمك ومقادير أخرى، حسب الرغبة.

5- اللحم بالبرقوق المجفف: وصفة مشهورة يتم تقديمها للضيوف خلال العزائم والمناسبات المهمة. تعتمد على لحم الغنم أو الخروف مع البرقوق المجفف وبعض اللوز المقلي.

6- الخبز: لا تخلو أي مائدة مغربية من الخبز، الذي يرافق جل الأطباق. وتكتسب طريقة تحضيره ميزة فريدة تختلف دول الشرق الأوسط.

7- السَّفَّة: تحضّر بالشعرية، وهي فتائل من عجين القمح، مرفقة بالدجاج مع الزبيب واللوز.

8- الزّعْلوك: طبق شعبي يتكوّن أساسا من الباذنجان المقلي أو المشوي مع الطماطم والفلافل. غالبا ما يتم تقديمه كمقبلات.

9- الشاي: أو "أتاي" بالعامية، هو مشروب وليس أكلة، لكنه أشهر من نار على علم في المغرب ومحبوب كذلك خارج البلاد.

أطباق موسمية

تجدر الإشارة إلى أنه خلال المناسبات الدينية، خصوصا عيد الأضحى، تتزّين موائد المغاربة بأطباق استثنائية، يجتمع حولها أفراد العائلة في جو احتفالي تقليدي.

وفي الأضحى، الذي يلقبه المغاربة بـ"العيد الكبير"، تبدع أنامل الأمهات في تحضير وجبات، يكسوها لحم الخروف من كل الجوانب.

ومباشرة بعد ذبح الأضحية، يحرص المسلمون على تحضير "بولفاف" أو "الملفوف"، وهو عبارة عن قطع من الكبد والرئة ملفوفة بالشحم يتم شيّها على الفحم.

تعد "التقلية" هي الأخرى من الأطباق التي يستحيل صرف النظر عنها في هذه المناسبة. وتتألف الوجبة من أمعاء الكبش (الكبد والرئة والشحم..)، التي تقطع قطعا صغيرة قبل طهيها في طنجرة الضغط مع الطماطم والزيتون والثوم وتوابل أخرى..

أخيرا وليس آخرا، "الكرعين"، التي يقصد بها أكْرُع البقر أو الخروف. فبعد حرقها وتنظيفها من بقايا الفحم والصوف، يتم طبخها وتقديمها مع الحمص.